市民に安全で衛生的な食肉を提供するために、生体で搬入された肉畜は生体から枝肉になるまでの各工程で食肉に適するかどうかを広島市食肉衛生検査所のと畜検査員（獣医師）が検査しています。検査には、家畜が生きている状態で異常の有無をみる「生体検査」と、と畜後に枝肉及び内臓等を検査する「解体前検査」「解体後検査」があります。さらに、異常の認められたものには精密検査を行います。
市民に安全で衛生的な食肉を提供するために、生体で搬入された肉畜は生体から枝肉になるまでの各工程で食肉に適するかどうかを広島市食肉衛生検査所のと畜検査員（獣医師）が検査しています。検査には、家畜が生きている状態で異常の有無をみる「生体検査」と、と畜後に枝肉及び内臓等を検査する「解体前検査」「解体後検査」があります。さらに、異常の認められたものには精密検査を行います。
BSEとはどのような病気ですか？
伝達性海綿状脳症という、未だ十分に解明されていない伝達因子と関係する病気のひとつで、牛の脳の組織にスポンジ状の変化を起こし、起立不能等の症状を示す遅発性かつ悪性の中枢神経系の疾病です。
BSEの原因は何ですか？
BSEの原因は、十分に解明されていませんが、プリオンという通常の細胞タンパク質が異常化したものを原因とする考え方が主流となっています。
ヒトや他の動物に似た病気はありますか？
クールー、CJD、致死性家族性不眠症、vCJDが報告されています。
国産牛についてのBSE対策はどのようなものですか？
すべての牛の頭部（舌、頬肉を除く）及びせき髄並びに回腸遠位部の除去・焼却が法令上義務化されています。BSE検査は、24ヶ月齢以上の牛のうち、生体検査において神経症状が疑われるもの及び全身症状を呈するものについて実施しています。
すべての牛１頭ごとに個体識別番号を印字した耳標を装着し、生年月日や種別などとともに、牛の出生から死亡又はと畜までの間の管理者や飼養施設の異動等の記録をしています。さらに、と畜・解体処理された以降の牛肉について、消費に至る流通の各段階で個体識別番号の表示を義務付けることによって、牛の出生までの履歴の迅速な追跡を可能とする制度です。
●牛トレーサビリティ制度の実施により、BSEや各種疾病が発生したときに、牛の異動履歴等の記録を過去に遡って迅速に確認することが可能となり、BSEなどのまん延防止に大きな役割を果たします。
●牛肉の生産履歴が明らかになることで、消費者に安心して牛肉を購入・消費してもらえるようになります。
と畜・解体された枝肉は、市場内で一貫して外気に触れることなく、部分肉加工場に運ばれ、衛生管理された設備のもとで、部位別に加工処理し、包装、箱詰めされて行きます。
室温を10℃に設定し、吊脱骨システムにより、脱骨・整形・真空包装を行います。
脱骨・整形・真空包装を行なう
吊脱骨システム
真空包装機
室温を10℃に設定し、オン・レールによる分割後、脱骨・整形・フィルム包装を行います。
脱骨・整形・フィルム包装を行なう
カットテーブル及び肋骨剥離機
包装用フィルム供給装置
室温を15℃に設定し、金属探知・計量・箱詰・梱包を行います。
金属探知・計量・箱詰・梱包を行う
シュリンカー及びチラー
金属探知機/豚:2検知 牛:1検知
計量器
自動梱包機
製品冷蔵保管庫
従業員出入口エアーシャワー室
ナイフ殺菌保管庫
ナイフ消毒槽及びまな板消毒槽
空調吹き出し（ソックダクト）
踏込消毒槽
消費者の「食」に対する信頼回復を図るため、「食卓から農場まで」顔の見える仕組みを整備する一環として、食品の生産情報を、消費者に正確に伝えていくことを第三者機関が認証するJAS規格制度が生産情報公表JAS規格です。
生産情報公表JAS規格は、国民の関心が高く、牛の個体管理の体制が整備されている「牛肉」について最初に導入されて、平成15年12月1日から実施となり、「豚肉」については平成16年7月25日から実施されています。生産情報公表JASマーク（右上の図）は生産情報公表JAS規格を満たす方法で、給餌や動物用医薬品の投与などの情報が公表（店頭表示、FAX、インターネット等）されている牛肉や豚肉などに付けられています。
